sl.blackmilkmag.com
Novi recepti

Eleven Madison Park Alum odpre azijsko-ameriško restavracijo

Eleven Madison Park Alum odpre azijsko-ameriško restavracijo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Thomas Chen, nekdanji iz Eleven Madison Parka, je v East Villageu odprl svojo prvo restavracijo Tuome

Tuome s sodobno ameriško kuhinjo z azijskimi vplivi je zdaj odprt v East Villageu.

Kuhar Thomas Chen, nekdanji v Eleven Madison Parku s tremi Michelinovimi zvezdicami, je odprl svojo prvo neodvisno restavracijo Tuome v East Villageu.

Na meniju prve generacije kitajsko-ameriškega, klasično usposobljenega kuharja bo sodobna ameriška kuhinja z azijskimi vplivi. Tuome, ki se je izgovarjal kot "vleči me", je bil kuharski vzdevek, ko je odraščal, ker njegova mama ni mogla izgovoriti "Tommyja".

Predstavljene jedi chefa Chena vključujejo hrustljavo farro in krizantemo; pomladni zvitki volčjega repa s kumino in kostnim mozgom; hobotnica z domačo omako XO, piščanec z ogljeno solato; bazilika in kaša; in pokrovača s korenčkom, gobo maitake in omako iz foie grasa.

Kuharska posebnost na meniju je Pig Out for Two, ki vsebuje berksirsko svinjino, kuhano v račji maščobi in postreženo z začinjenimi rezanci iz arašidov in posebnimi začimbami, kot sta domača limeta sambal in omaka iz ingverja.

Tuome je za večerjo odprt sedem dni v tednu, od 17. ure. do 23. ure, od ponedeljka do četrtka; od 17. ure dalje do 12. ure, od petka do sobote; in ob 17.00 do 22. ure v nedeljo. Rezervacije so možne za stranke petih ali več.

Za najnovejše posodobitve hrane in pijače obiščite našo Novice o hrani stran.

Karen Lo je pridružena urednica pri The Daily Meal. Sledite ji na Twitterju @appleplexy.


Eleven Madison Park alum odpira Tuome v East Villageu

Leta 2009 je Thomas Chen računovodske knjige zamenjal za kuharske knjige, svoje neizpolnjeno finančno delovno mesto pa je zamenjal za kulinarično šolo, pozneje pa za koncerte v Jean-Georgesu in Eleven Madison Parku. Zdaj kuhar prevzame vodilno vlogo v kuhinji na tem sodobnem mestu East Village, kjer skupaj s svojo azijsko-ameriško vzgojo prepleta tisti klasični trening: hobotnico v domači omaki xo in zvezdasti janež ter kratka rebra z ogljenimi paprikami. Na meniju boste več kot enkrat našli katero koli sestavino, ki je razdeljena na štiri kategorije (hladno majhno, vroče majhno, veliko in ob straneh). Kot pojasnjuje Chen: & ldquo Cilj je doseči vsako točko & mdashproteins, zelenjava, arome in mdash tako dobro, da jih & rsquore potrebujejo le enkrat. & Rdquo 536 E 5. st med Avesoma A in B (646-883-7811, tuomenyc.com)

Hladno majhno
Lubenica z rikoto, hrustljavim farrom in krizantemo
Mousse iz piščančjih jeter s piščančjo kožo in mlečnim kruhom

Vroče majhno
Hrustljava jajca s čilijem
Spomladanski zvitek iz kostnega mozga in kumine
Rakovica z mehkimi lupinami z burrata sir, paradižnik in zeliščno-limeta omaka
Hobotnica s svinjsko xo omako, rjavim maslom in krompirčkom

Velik
Piščanec z ogljeno solato, baziliko in kašo
Drsalni zrezek z grahovimi poganjki, cvetačo in marcona mandlji
Goveje kratko rebro s sladkim krompirjem in papriko shishito
Pokrovače s korenčkom, maitake gobe in omaka iz foie grasa
Pig Out For Two: Berkshire svinjina in pikantni arašidovi rezanci

Strani
Brstični ohrovt z grozdjem, svinjsko xo omako in rozinami
Koruza z kafirjevim limeto, curryjem in cr & egraveme fra & icircche
Grah z arašidi in koriandrom
Riž z ohrovtom, klobaso v naročju in račjo maščobo

Lubenica z ricotto, hrustljavim farrom in krizantemo v Tuomeju Filip Wolak

Hrustljava jajca s čilijem v Tuomeju Filip Wolak

Klobuke s korenčkom, gobami maitake in omako iz foie grasa v Tuomeju Filip Wolak


Kozica Sinigang

Tako kot piščančja juha je tudi to filipinsko zdravilo-vse, kar bi mi mama naredila vsakič, ko sem bolan. Ima kislo bazo tamarinda, vendar me je naučilo, kako v kuhinjah jugovzhodne Azije govorijo o uravnoteženih okusih. Ko grem na Filipine, je to ena prvih stvari, ki jo želim pojesti. (Foto: filipinofood.ca)


Kuhar Kwame Onwuachi o zastojih, uspehu in pripovedovanju zgodb

Kuhar Kwame Onwuachi je leta 2015 dosegel slavo na "Top Chef" in nedavno napovedal, da se bo vrnil v šov kot sodnik. Po tem, ko je delal v restavracijah DC in izdal spomine, se je s študenti Inštituta za kulinarično izobraževanje prek Zooma pogovarjal o virtualnem dogodku ta mesec.

Kwame Onwuachi je imel podjetniški duh že od malih nog. Kot pozni najstnik je v New Yorku že vodil lastno gostinsko podjetje. Neuspešen dogodek ga je pripeljal do usposabljanja na ameriškem kulinaričnem inštitutu. "Moral sem ugotoviti" zakaj "za tem, kar počnem," je dejal študentom ICE na nedavnem virtualnem dogodku. "Zato si danes v šoli."

Kuhar Kwame se je vrgel v vsak vidik svoje izobraževalne izkušnje, ki je vključevala celo udeležbo na tekmovanju hranjenja hrenovk. Zmagovalec zvezde Kuhar leta pri vzhajajoči zvezdnici fundacije James Beard je nadaljeval z delom v kuhinjah v uglednih restavracijah Eleven Madison Park in Per Se. Odprl je (in hitro zaprl) svojo prvo DC restavracijo Shaw Bijou in na koncu kuhal iz srca in dediščine v Kith & amp Kin. Odkar je zapustil Kith & amp Kin, je objavil spomin "Zapiski mladega črnega kuharja", ki bo kmalu postal pomemben film.

Kuhar Kwame se je pridružil ICE za prenos v živo o svojih izkušnjah - in težavah - v industriji po objavi Food & amp Wine, da se je kuhar pridružil reviji kot izvršni producent. Kuhar Kwame bo gostil večdnevni, uvodni dogodek, Family Reunion, na katerem bodo predstavljeni prispevki BIPOC v živilski industriji. Tu so poudarki iz kariernih nasvetov slavnega kuharja po njegovih besedah.

V neuspelih restavracijah:

Neuspeh se zgodi vsakomur, ki poskuša. Če o tem razmišljate, ne boste zadeli vsakič. (Michael Jordan ni zadel vseh strelov, ki jih je vrgel v zrak, vendar je še naprej streljal.) Ko imaš odločnost, si neustavljiva sila. Ne morete poslušati tistih ljudi, ki na vas vplivajo negativno.

Čez nekaj časa sem se zbral in videl sem strast, ambicioznost, odločnost, ustvarjalnost, potem pa sem imel ključno sestavino: odpravo strahu pred neuspehom. Bil sem neuspešen in zelo javno. Ne gre za to, kolikokrat padeš, ampak kolikokrat vstaneš. Le enkrat morate biti prav, da vam ljudje verjamejo in vidijo vašo vizijo. To je del procesa odličnosti - padanja.

O uspehu v kulinarični šoli:

V prvi vrsti se moraš čim bolj izobraziti. Vstop v kulinarično šolo je isto kot delo v kuhinji, delo zunaj razreda morate opravljati enako kot v razredu. Le tako boš postal boljši.

Morate razmišljati, Ali izkoriščate največ priložnosti, ki jih imate tukaj? Zame nisem hodil v kulinarično šolo, da bi se naučil kuhati. Hodil sem v kulinarično šolo, da bi izvedel, zakaj za tem - zgodovina, gastronomija, stroški hrane, znanje o izdelkih. Želel sem se učiti na bolj celosten način, nato pa sem poiskal vse vrhunske kuharje v državi. Šli so na ICE, FCI, CIA. Potencialno sem eden naslednjih ljudi v brošuri, torej zakaj ne naredim vsega, kar so oni storili in še več?

Vse, kar vam šola ponuja, bi morali izkoristiti, ker vsi hodite v šolo s prihodnostjo sveta hrane.

Na eksternatih:

Konec koncev je vaša delovna etika najpomembnejša stvar. Šel sem v Per Se, prej še nikoli nisem delal s tri Michelinovo zvezdo in lahko sem se družil z najboljšimi izmed njih. To je bila moja delovna etika - zapisovanje časovnice, ko sem bil zunaj kuhinje, rezanje etiket na vlaku, tako da sem imel malo več časa za kaj drugega. Resnično gre za razčlenitev na šport in videti, na katerih področjih ste šibki in kako ste lahko boljši. Ni važno, ali greste v Disney World ali Eleven Madison Park, bolje boste prišli, saj se vsak dan trudite biti boljši kuhar kot prejšnji dan. Na tem bi morali delati. Sami ste si konkurent.

Na prvih delovnih mestih:

Ko hodite v te kraje, morate imeti v mislih cilj. To je poslovna miselnost - imeti izhodni načrt. Ne morete stopiti v nobeno poslovno strategijo, ne da bi pomislili, kako bi se to lahko končalo, in ko se tega zavedate, se zavedate, kaj morate v tej življenjski dobi pridobiti. Zame [v Eleven Madison Parku] sem se naučil toliko znanja, toliko tehnike, čistoče, pozornosti do detajlov - naučil sem se zaupati vase, zaupati svojemu črevesju, zaupati svoji intuiciji.

Kaj vpliva na njegovo kuhinjo:

Moja dediščina je 90% vpliva mojega kuhanja. Toliko je za izkopati, toliko je krajev za iti, toliko se je treba naučiti - to je neskončno dobro. Ostalo so ljudje - srečanje z ljudmi, pogovor z ljudmi. Ko rečem ljudje, mislim na potovanje! Grem pogledat, kako ljudje živijo in kako jedo, in se začne pri osebi.

O njegovem slogu upravljanja:

Ne morete se pogovarjati z eno osebo, kot se pogovarjate z drugo osebo. Morate razumeti nianse ljudi, kaj ljudi osrečuje, kaj žalosti. Ste več kot le kuhar, ste terapevt - res ste! Če uslužbenec zamuja, ga vprašajte, zakaj. Mogoče imata dva otroka in enega morata odložiti v šoli na drugi strani mesta. Spoznavanje ljudi in pogovor z njimi je najboljše, kar lahko storite.

Po nasvetu za mlade kulinarike:

Moja zgodba ni pomembnejša od tvoje. Vsi imamo zgodbo in jo je treba povedati. To je mogoče povedati skozi literaturo, izgovorjeno besedo na odru ali hrano. Karkoli boste naredili, povejte svojo zgodbo in bodite samozavestni. Nihče ni ti-er kot ti. Vaša zgodba je edinstvena. Torej, kar koli boste storili, grenite naprej in vodite s srcem, umom, telesom in dušo in vodite s svojo zgodbo.


Restavracija št. 1 na svetu se je pravkar odprla na hitro

Ekipa megavatov za Eleven Madison Park, ki je bila pred kratkim razglašena za najboljšo restavracijo na svetu, naj bi v ponedeljek v okrožju Flatiron v New Yorku predstavila svoj težko pričakovani hitri ležerni koncept Made Nice.

Daniel Humm in Will Guidara, ki imata tudi priznano restavracijo The NoMad, sta teden pred slavnostno otvoritvijo delila brezplačno hrano za preizkušanje receptov. Restavracija je gostom ponujala 100 jedi na dan.

Na jedilniku Made Nice, ki ga je pripravil kuharski mojster štipendije Eleven Madison Park Danny DiStefano, je nekaj hitrih ležernih jedi iz vrhunskih jedilnic skupine. Cene se gibljejo od 11 do 15 dolarjev na hitrem ležalniku, ki je tik za vogalom od The NoMad. Še vedno prihajajoče spletno mesto vsebuje sestavine, kot so pesni užitek, brusnični chutney, paradižnikova konfita in jagodni gazpacho.

Meni, ki ga je objavil Gothamist, izgleda tako:

Piščančji avokado, 12 dolarjev
- romska solata, pečena piščančja prsa, avokado, kalčki, jabolko, feta & amp; avokado-limeta
Losos Rosti, 15 dolarjev
- Frisée solata, dimljeni losos, mehko kuhano jajce, krompirjev kruton, kumare, redkev, vložena čebula in vinaigret iz pinjenca
Piščančji riž, 14 dolarjev
- dušen piščanec, basmati riž, marinirani paradižniki, čebulice, parmezan, rožmarin, limona in hrustljava piščančja koža
Curry cvetača, 11 dolarjev
- enolončnica iz cvetače, tofu, kuskus, kokos, limonska trava, kreša, mandlji in grozdje
Provansalska trska, 15 dolarjev
- pečena trska, čičerikin pire, dušen koromač, paradižnik, oljke in hrustljava čičerika
Khao solata, 15 dolarjev
- Skirt Steak á la Plancha, pražen brokoli, hrustljav riž, parmezan, limona, čili in hrustljava šalotka
Quinoa Falafel, 11 dolarjev
- Quinoa Tabbouleh, vložena pesa, kumarice marinirane z jogurtom, redkev in zelenjava
Svinjsko korenje, 14 dolarjev
- Konfitska svinjska ramena, topla zrna, praženo korenje, slanina, ohrovt in ampurija Sherry Vinaigrette
Zrna in zelenjava, 12 dolarjev
- žitne solate s feto, marelicami, sončničnimi semeni, čičeriko, zeleno in mandljevim maslom

STRANI & amp DESSERT

Česen Roll, 2 USD
- maslo iz česna in parmezan Streusel
Piščančji veloute, 6 dolarjev
- popačena piščanec in hrustljava koža
Mleko in med, 6 dolarjev
- mlečni sladoled, meden krhki, ovseni pecivo, mlečna beze & ajdov med

Piščančja frita, 22 dolarjev
- pečena polovica piščanca, nadev iz limone-parmezana, zeliščni krompirček in vložena zelenjavna solata

Bela: Empire Estate Dry Riesling, Finger Lakes, NY 2015
Rosé: Schneider & amp Bieler Cabernet Franc Rosé, Finger Lakes, NY 2016
Rdeča: Gotham Project Cabernet Franc, Finger Lakes, NY 2015

Pivo, 7 $/9 $
- Made Nice, Evil Twin, Brooklyn, NY
HLADNE PIJAČE
PENIČENO

CRAN FIZZ 3,5 USD/4,5 USD Brusnica in ingver
DR. GREEN'S 3,5 USD/4,5 USD Jabolko, zelena in meta
CITRUS CRUSH 3,5 USD/4,5 USD Grenivka, pomaranča in amp Yuzu
KAVA SODA 4,5 USD/5,5 USD Cold Brew & amp

ČAJNI BRIZ 3,5 USD/4,5 USD Zeleni čaj, grenivka in zaliv za amp
POM-ADE 3,5 $/4,5 $ Granatno jabolko & amp. Limona


Enajst alum iz Madison Parka vam želi za zajtrk postreči pito

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich in najnovejše zgodbe#039

Foto: ljubezen Krescent Carasso

Ko je delala v New Yorku v Eleven Madison Parku in živela v Brooklynu, je bila priznana slaščičarna tudi nagrada James Beard Award & ndashwinning slaščičarka Angela Pinkerton ’s. Ko se je v Four & amp Twenty Blackbirds vsakodnevno popravljala, je z veseljem videla, da so njeni odrasli v tisti zgodnji uri pojedli rezino pite. “Ne vem, ali je to notranji otrok v meni ali kaj, & pravi#8221 Pinkerton. “Moja babica je naredila veliko pite in jaz ’m sem precej prepričan, da jih za zajtrk nikoli nisem mogel pojesti. Zakaj pa ne? To je sadje in pecivo. Kakšna je razlika med tem in danskim? ”

Zdaj je na vrsti, da ljudem za zajtrk postreže pito. V začetku letošnjega leta je odprla italijansko restavracijo Che Fico s kolegom iz alumna EMP Davidom Nayfeldom. Ona je vodila sladko stran, on pa se je lotil slanega. Mesto je postalo ena najbolj vročih restavracij v San Franciscu z ljudmi, ki si pred 17.30 niso mogli privoščiti rezervacije in si zagotoviti želenega sedeža v baru. Le pet mesecev pozneje odpirajo celodnevno restavracijo Theorita v pritličju, v katero se bo odpravila Pinkerton, s svojimi pitami, pecivom in jedmi, ki jih navdihuje stara šola.

Odraščal je v severovzhodnem Ohiu, Pinkerton je bil vzgojen pri vozovnici Americana. Rada se spominja, da je z babico odšla na lokalno kosilo in jo tudi gledala, kako pripravlja pite z jabolki, nabranimi iz lastnega sadovnjaka. Njena ljubezen do peke se je začela tam, zaradi česar je postala priznana slaščičarka. Po letih v odlični restavraciji je bila pripravljena ustvariti restavracijo, ki je ljudi povezovala s hrano njene mladosti in toplimi spomini, ki jih je povezovala z njo. “ Imel sem interakcijo z gosti v Eleven Madison Parku, samo drugačen občutek je bila, "pravi. “ Pogrešal sem biti v vsakdanjem življenju ljudi in jih videti več kot enkrat na teden ter se srečati z družinami in videti svoje otroke. Ležerni vidik je tisto, kar sem pogrešal. Tako sem si res želel to narediti s tem projektom. ”

Prav tako je čutila, da manjka na kulinarični sceni v San Franciscu. Ker najemnine na območju Bay močno naraščajo, ti stari gosti, ki jih ima Pinkerton rad, težje ostanejo odprti. Tako da tudi v Los Angelesu in New Yorku opazimo množico odličnih dnevnih restavracij, kot so Sqirl, Destroyer, Westbourne in Atla, poleg Tartine so možnosti manj razširjene v San Franciscu.

Če se nekdo tako odloči za jutranjo pito, je na voljo rotacijska zasedba s petimi do šestimi okusi, vključno z čokolado iz bourbonskih orehov in sezonskimi sadnimi pitami iz kalifornijskih pridelkov. Poleg zajtrkovalnega sendviča, ki ga postrežejo v domačem angleškem kolačku, si lahko gostje privoščijo zajtrk po navdihu njene mamine zvitke pecanov#8217. “To je velikost vašega obraza, zato je popustljiv ” pravi. “Ako je tako popustljiv, je narejen v sodobnejšem slogu, zato ni preveč težek. Mogoče ga pojeste in vam ne bo treba spati eno uro. . . morda samo 10-minutni spanec. ”

Medtem ko bodo njene pekovske spretnosti na ogled, da bodo ljudi čez dan vozile v restavracijo, obstajajo skupni viri z ekipo Che Fico, ki ljudem ponoči pritegnejo vrata, Nayfeld pa razvije slani del menija.

“ Pri večerji je super, da lahko zajtrk naročite ves dan. Zanimalo nas je, kaj bi lahko naredili za zajtrk, a nekoliko drugačen? ” Pinkerton pravi. “ Pripravili smo si angleški sendvič z mafini, ki so ga ’ postregli s foie grasom. Potem imamo ta res zabaven vafelj, ki ima na vrhu nekaj dušenega volčjega repa in solato. ”

Konec tega meseca bo Theorita začela streči večerjo, od danes pa bo odprta od 7. do 15. ure. Če greste, veste, kaj naročiti. “ Resnično upam, da ljudje za zajtrk jedo pito, "#pravi Pinkerton. “To bi mi res ogrelo srce. ”


Nova filipinska pekarna, ki prodaja zapletene krofe v Woodsideu, že ima čakalni seznam za 800 oseb

Instagrammable jedi ube so morda pomagale postaviti filipinske sladkarije na zemljevid v New Yorku, a alum in pekinja Eleven Madison Park Kimberly Camara si prizadeva razširiti razumevanje filipinskih sladic v mestu z začetkom svojega novega posla s krofi.

Kora - ki je zaenkrat le na spletu - redno prodaja 275 krofov na teden, čakalna lista za njene krofe pa je narasla na 800 strank. To povpraševanje je v veliki meri posledica Camarine uporabe manj priljubljenih filipinskih okusov, pravi. Polnila iz krofov vključujejo champorado, čokoladno kašo in pinipig, vrsto opečenega sladkega riževega pripravka.

»Zdi se mi, da je z [filipinsko hrano] vedno mogoče narediti še več in o tem se ljudje lahko naučijo. To je zame res ogromno, «pravi Camara, ki je redno odraščala v domačih filipinskih restavracijah v Woodsideju, kjer zdaj živi. "Vedela sem, da je ube eden tistih okusov, ki jih ljudje radi kupujejo," pravi. "Toda tisti krofi bodo posebni, ko bom začel prinašati vse druge filipinske okuse."

Camara je začela s poslovanjem nekaj mesecev po tem, ko je marca izgubila gostinsko službo v Union Square Hospitality Group, ko je podjetje zaradi zaustavitve, povezane s COVID-19, odpustilo 2.000 zaposlenih. Sprva je posel s krofi služil le kot stranska muha, čeprav se je v zadnjih mesecih vživel v svoje življenje.

Kora's leche flan krof Kenneth Camara/Kora [uradno]

Camara vsak ponedeljek ob 15. uri spusti Googlov obrazec za naročanje na Instagram -ov račun Kora, skupaj z novo aromo tedna, s krofi, ki so na voljo za prevzem ali dostavo ob petkih. Za glazure so narejeni iz kondenziranega mleka in sladkorja, vsi krofi pa so napolnjeni, večinoma s pecivo na osnovi kreme in vedno s celimi filipinskimi sestavinami - "ne samo z ekstraktom," pravi.

Polnila so doslej vsebovala okuse, kot je leche flan, vendar s Camarinim osebnim vrtenjem. Njena različica prinaša "veliko jajčnejšo, bogatejšo in gostejšo" stran od tistega, kar bi lahko bili gostje iz Španije ali Južne Amerike. Za predstavitev itlog na pula, rdeče obarvanega jajca s soljo, ki ga običajno postrežemo s paradižnikom, čebulo in rižem, Camara napolni svoje testo za brioš s slano rumenjakovo lavo iz sušenega jajca in kondenziranega mleka ter ga prelije z jajcem rumenjakov prah iz dehidriranih in prekajenih rumenjakov. Njen prevzem priljubljenega turona-ocvrtega peciva v zrezanih bananah-prihaja v obliki krožnika z nadevom iz banane in jackfruta, karameliziranim ovojem iz pomladnih zvitkov, bananovimi čipsi, opečenim sladkorjem in karamelno kapljico.

Običajno se krofi v vrednosti 6,50 USD vsak teden razprodajo v eni minuti. Toliko ljudi je imelo težave pri dostopu do Googlovega obrazca, da je Camara odprla čakalno listo za prve, ki se prvič seznanijo s preklicanimi naročili. Prav tako je namestila omejitev 10 krofov, potem ko je stranka kupila šestdeset krofov naenkrat.

Camara in njen soustanovitelj Kevin Borja pravita, da je ta zahteva "dober problem". Vlagali so v pekarski regal, ki je povečal njihovo proizvodno zmogljivost s 175 na 275 krofov, vendar so s to potezo samo začasno podaljšali čas razprodaje na tri minute.

Ube krof, napolnjen z ube kremo in prelit z ube glazuro, vijoličnimi jammi iz jama in ube v prahu Kenneth Camara/Kora [uradno]

Ogromni uspeh Kora je Camaro presenetil, zlasti če upoštevamo dejstvo, da je zamisel o poslu nastala skoraj po naključju. Camara pripoveduje o nekem dnevu v začetku junija, ko se je znašla v hiši svojih staršev z ostankom testa brioša iz pandemije in dodatnim ube nadevom iz rojstnodnevne torte prijatelja. "Bila sem samo" Kako bom to porabila, "pravi." Camara se je odločila, da testira svoje testo, ga ocvre, napolni z ubejem in okusi. "Bila sem kot:" O moj bog, to je res dobro, "pravi. "Za to bi plačal!"

Navdih je bila tudi smrt njene babice zaradi pljučne fibroze v začetku januarja in kasnejše odkritje babičinih receptov.

"Ko sem jo izgubila, sem imela nov pogled na življenje, kako kratko je in kako moram izkoristiti priložnost, ne glede na vse," razlaga Camara. Odtrgala je babičino ime - Corazon - in začela Koro.

V prihodnje podjetje ne bo ostalo omejeno na krofe. Camara si je ogledala razširjen meni s slanimi filipinskimi jedmi in se trenutno odloča med pojavnimi operacijami ali prodajalno.


Porcini solata z jesenskimi zelenicami in arašidi

Recept za neustrašnega domačega kuharja

Eleven Madison Park: The Cookbook vsebuje desetine receptov, organiziranih po letnih časih, ki odražajo naravo restavracijske kuhinje-elegantne in na videz preproste, a produkt kompleksnih receptov v več korakih. Spodaj je ena enostavnejših jedi iz jesenskega dela. (Služi osem.)

Z vrtljivim rezalnikom za delikatese ali ostrim nožem tanko narežite kruh debeline približno 1/8 palca, da dobite najmanj 16 rezin. Z rezalnikom obroča velikosti 3 ½ palca izrežite kroge z rezin. Jajce stepemo z 1 čajno žličko vode, da speremo jajce. Odrezano stran poširanih jurčkov potopite v pranje jajc in polovico lepite na kruh. Ponovite s preostalimi kroglicami in kruhom.

Naredi 2 skodelici
3 skodelice jumbo soljenih arašidov
1 čajna žlička soli

Naredi 1 ½ skodelice
1 skodelica arašidovega olja
½ skodelice šerijevega kisa
1 čajna žlička soli

Arašidovo olje in kis s šerijem stepemo skupaj.

Druga možnost je, da v majhni ponvi na zmernem ognju vremo kislo tekočino. Rezine jurčkov položite v skledo. Tekočino prelijemo po gobah.

Pred sušenjem na papirnatih brisačah pustite, da se segreje na sobno temperaturo.

1¾ skodelice belega balzamičnega kisa
3 žlice soli

Poširani porcini na kruhovih krogih
1 čajna žlička razčiščenega masla
8 žličk arašidovega pireja
16 vejic ščepec
8 zelenih gorčičnih zelenic
8 rdečih gorčičnih zelenic
8 listov rdeče kislice
8 otroškega zelenega ohrovta
8 listov zelene pomare
8 listov rdečega pomara 8 listov peteršilja
8 žličk arašidovega vina
24 rezin iz
4 jurčki
Vložene jurčke iz jurčkov
2 žlički grobo mletega opečenega, osoljenega arašida

Na krožnik razporedite 1 čajno žličko arašidovega pireja. V manjšo skledo vržemo zeleno v arašidovo vinaigretto in po 1 list vsakega lista razporedimo na krožnik. Na krožnik na krožnik položite 3 rezine surovih jurčkov, 2 rezini vloženih jurčkov in 2 popečena pražena porcinija. Dot z nekaj kapljicami arašidovega vina. Ploščo dopolnite z 1/8 čajne žličke mletega arašida. Ponovite s preostalimi sestavinami, da postrežete 8.

Izvleček iz ELEVEN MADISON PARK: COOKBOOK Daniel Humm in Will Guidara, ki sta ga izdala Little, Brown in Company. Copyright © 2011 Daniel Humm in Will Guidara. Ponatisnjeno z dovoljenjem. Vse pravice pridržane.


Richard Chu's Road to Executive Sous

Ko je Richard Chu (Kulinarika/Menedžment, ’17) spoznal, da po treh letih ne bo končal šole optometrije, se je vrnil v družinsko restavracijo, medtem ko je premagal nazadovanje. Že od otroštva je pomival posodo, stregel in kuhal, izkušnje, ki so ga spodbudile, da je obiskal prijatelja v New Yorku, da je obiskal kampus Inštituta za kulinarično izobraževanje.

Obisk, stisnjen pred opoldansko vožnjo z avtobusom domov v Pensilvanijo, je navdihnil njegovo kariero - mesec kasneje se je lotil pouka kulinarike.

"Očeta je bilo težko navesti, da bi najprej pomislil, da bom šel v kulinarično šolo," razmišlja Richard. »Tam sem že pomagal upravljati družinsko restavracijo in se učil njenih podrobnosti. Ali sem res moral za to hoditi v šolo? Če sem šel po tej poti, sem to želel narediti pravilno in se o industriji naučiti čim več. "

Richard pravi, da je pridobil trdne temelje pri učenju klasičnih francoskih tehnik ter zgodovini in teorijah hrane. "Najpomembneje je, da mi je ICE odprl vrata v številne restavracije svetovnega razreda," pravi. "Mislim, da brez podpore programa ne bi imel priložnosti nastopati v nekaterih norih restavracijah, v katerih sem bil."

Kuhar Richard je prejel nagrado Top Toque, ko je diplomiral iz kulinarike na ICE.

Razširil se je v Eleven Madison Parku, ki je bil v tem letu (2017) na prvem mestu lestvice 50 najboljših restavracij na svetu, s tremi Michelinovimi zvezdicami vsako leto od leta 2012, štirimi zvezdicami iz New York Timesa v reviji 2015 in sedmimi nagradami James Beard.

"Tam sem se naučil timskega dela, discipline in vsega, kar je potrebno psihično in fizično, da sem na naslednji ravni," pravi Richard. "Po končanem delovnem razmerju sem bil zaposlen kot komisar, kmalu zatem pa sem se preselil v pecivo, saj je bilo takrat v oddelku nujno."

Ko so v Eleven Madison Parku prenovili, se je Richard obrnil na kuharja, ki ga je srečal v ICE, Chrisa Ebyja, s katerim je začel sodelovati v BLT Steak, nato pa na CUT Wolfganga Pucka.

"CUT je tam, kjer sem eksponentno rastel kot kuhar," pravi. "Vrsta storitve in takratni kuharji so me resnično potisnili izven moje cone udobja, zato sem se v nekaj mesecih hitro povzpel skozi vse postaje in sčasoma postal vodilni."

Kuhar Richard sodeluje z gostujočim kuharjem Danielom Bouludom v CUT -u na dogodku v New Yorku Wine & amp Food Festival.

Richard je prešel na mesto sous chefa v Charlie Palmer Steak v hotelu Archer, kjer je skupaj z izvršnim kuharjem upravljal hišo.

"Hitro sem se naučil, da je kuhanje enostaven del vodenja restavracije," pravi. »Bil sem zadolžen za izvršilno vlogo, ki je poskušala upravljati tri storitve na dan, sobno postrežbo, hotelske dobrine, strešni bar, gostinsko ponudbo in zabave PDR. Če to ni bilo dovolj, sem bil zadolžen tudi za kadrovske zadeve, kadrovanje, razporejanje, vključevanje, upravljanje prodajalcev, vsa naročila, popis, izdajanje računov in proračun. Bilo je veliko, vendar sem hvaležen za priložnost, da se naučim celotne operacije od spodaj do konca. "

Resda izgoreli in pripravljeni na menjavo, se je kuhar Richard odpeljal iz New Yorka v San Francisco, kjer je zasedel mesto sous chefa z manj odgovornosti pri gospodu Benjaminu. "Po sedmih mesecih sem pod mentorstvom in pod vodstvom kuharja Brandona Rodgersa in kuharja Georgea Dingla postal izvršni direktor," poroča.

Monsieur Benjamin izvršni kuhar sous Richard Chu

Danes kuhar Richard sodeluje s dobavitelji, spremlja jutranjo proizvodnjo omak, juh in mise en -place, pripravlja obrok za osebje in nadzoruje kuharje in postaje za večerjo. Dela na postajah, pluje in pospešuje servis, vsako sobo ob koncu vsake noči opravi popis in pred naslednjim dnem prenese seznam priprav.

Richard združuje "klasične francoske tehnike s sodobno zasnovo, ki jo navdihujejo vsi neverjetni izdelki, ki so na voljo na območju Bay", pravi. »Po živahnosti in raznolikosti je podoben NYC. Najdete lahko skoraj vsako hrano, ki jo hrepenite. Vendar mislim, da v San Franciscu ne morete dostopati do toliko svežih in lokalnih sestavin. Tako blizu smo vode in toliko kmetij, da preprosto ne morete premagati morskih sadežev in pridelave. "

Zunaj dela Richard sam lovi ribe, rake, plimovanje in raziskuje žive morske ježke in alge. "Rad bi začel iskati žive školjke, takoj ko jim Kalifornija odpravi letno karanteno," pravi. "Na obzorju sta tudi certificiranje potapljanja in globokomorsko potapljanje!"

Dve leti po diplomi Richard poroča, da ima rad svoj položaj, saj si želi v prihodnjem letu pridobiti zaupanje in udobje ter zasluge za trdo delo in vodstvo pri svojem kariernem uspehu.

"Lahko imaš najboljšega kuharja in mentorja na svetu, če pa nimaš visoke stopnje predanosti, discipline, delovne etike in odpornosti, bo to težja in daljša pot od večine," svetuje. »Najpomembneje je, da moraš v tem, kar počneš, resnično najti veselje. Ko je veselje, nehaš šteti, koliko ur si prijavljen in si tam samo za svojo restavracijo, ker uživaš tam in želiš narediti vse, kar je v tvoji moči, da zdrobiš uspešno storitev. "

Začnite svojo pot do veselja v restavracijskih storitvah s poklicnim usposabljanjem v ICE.


Restavracija Artisan od kmetije do mize Paso Robles se preseli v nove izkope

Če se odpravljate v Paso Robles, da obiščete nekaj kleti in pojeste kakšno vinsko deželo, vedite to: Artisan, 7-letna restavracija od kmetije do mize iz kuharja Chrisa Kobayashija in njegovega brata in partnerja Michael, je potegnila višji vložki.

Niso pa šli daleč: še vedno so v Paso Robles, zdaj pa v nekdanji stavbi pohištva A & ampR na naslovu 843 12. St. Nova lokacija dodaja licenco za polno alkoholno pijačo (ja! mize za pločnike pred travnatim trgom in parkom v mestu.

Generalni direktor Daniel Green, štipendist Eleven Madison Parka na Manhattnu, nadzira koktajl in vinski program, osredotočen na osrednjo obalo. Govorite o lokalnem. Per Chris Kobayashi: "Rekel bi, da je 80% naših vin iz okolice Paso Robles." Dodali so tudi osem pip, založenih s sezonskim pivom in mikropivovi, ter postregli več kot 20 vin. "Nahajamo se čez cesto od mestnega parka, z drsnimi steklenimi vrati, ki gledajo na ta pogled."

Ko se je Artisan odprl leta 2006, je bil dekor osnovni bistro, dovolj prijeten, vsekakor pa ni pritegnil pozornost. Tokrat je Kobayashi sodeloval z notranjo oblikovalko Eliano de Leon, da bi restavraciji z uporabo najdenih in prenovljenih materialov dal značilen vinski deželni videz. Stene so obložene s starim hlevskim lesom in reciklirano oblogo. Tla so iz plute, trajnostnega vira. Stoli so narejeni iz lesa iz FSC (gozdni zakosi) iz Vermonta. In ko je v bližnjem Templetonu padlo visoko črno orehovo drevo, ga je Kobayashi odnesel k lokalnemu izdelovalcu omar. S tega enega drevesa so prišli omarica restavracije, bar in mize.


Poglej si posnetek: Inside the #4 Restaurant In The World. Eleven Madison Park